92.『ウチワエビ』“探してみな” 砂の中に隠れたイセエビ級絶品の正体
イセエビには威厳があります。
ニシキエビなら、遠くからでも分かるほど豪華です。
では、ウチワエビはどうでしょう。
平たい。
茶褐色。
ゴツゴツしている。
大きなハサミもなければ、イセエビのような長い触角もありません。
名前まで「団扇(うちわ)」です。
どう考えても、自分を高級食材に見せようという努力が足りません。
ところが食べてみると、
話が変わります。
甘い。
身が厚い。
弾力もある。
地域によっては、イセエビにも劣らない味と評価されます。
本人にそのことを伝えても、「まあ、分かる人には分かるんじゃない？」くらいしか言わなそうなエビです。
生態―砂の中で暮らす平たいエビ
ウチワエビ（Ibacus ciliatus）は、セミエビ科ウチワエビ属に分類される甲殻類です。
日本では東京湾付近から南の太平洋側、日本海側では新潟以南に分布し、東アジアから東南アジアにも広く見られます。
体長はおよそ15～20cm。
最大の特徴は、上下から押しつぶしたような扁平な身体です。
頭胸部は横へ大きく広がり、第2触角も板状になっています。
この姿は奇妙に見えますが、生活場所を見ると意味が分かります。
ウチワエビが暮らすのは砂底・砂泥底です。
水深数十mから数百mほどの海底で生活し、日中などは砂の中へ潜って身体を隠します。
平たい身体は海底へ密着しやすく、砂へ潜れば上から見える面積も小さくできます。
イセエビが岩穴を城にするなら、ウチワエビは海底そのものへ消えてしまうのです。
夜間などには砂から出て海底を歩き、貝類、多毛類などの底生無脊椎動物を利用します。
生態系では、海底の小動物を捕食すると同時に、自らも大型魚類やタコなどの捕食者に狙われる位置にあります。
つまり砂泥底に蓄積された生物生産を、より大型の捕食者へ渡していく存在でもあります。
目立たなくても、食物網から消えているわけではありません。
むしろ見えない場所で、ちゃんと仕事をしています。
繁殖―親は砂底、子どもは透明な旅人
ウチワエビの一生で面白いのが、幼生期です。交尾した雌は腹部に卵を抱え、孵化まで保護します。
ところが孵化した子どもは、親とはまるで違う姿をしています。フィロゾーマ幼生です。
身体は透明で薄く、長い脚を広げた奇妙な姿をしており、海中を漂うプランクトンとして生活します。
研究では、ウチワエビのフィロゾーマ幼生がクラゲ類と関係を持ち、それらを餌として利用することが知られています。
水族館では、クラゲにつかまりながら浮遊するウチワエビ類の幼生を「ジェリーフィッシュライダー」と表現することもあります。
成体は砂の中からほとんど出てこない。
その子どもはクラゲとともに海を漂う。
親の姿だけを見ていたら、とても想像できない人生です。
やがて透明なニスト幼生となって海底へ移り、脱皮すると、あの平たいウチワエビの姿になります。
目立たない大人になる前に、ずいぶん不思議な旅をしているのです。
「団扇海老」―名前まで、そのまま
ウチワエビは漢字で**「団扇海老」**あるいは「団扇蝦」と書きます。
由来は単純です。
平たい身体と横に広がった頭胸部が、昔ながらの団扇に見えるからです。
英語でもJapanese fan lobsterなどと呼ばれます。
つまり外国人が見ても、「ファンだな。」
日本人が見ても、「団扇だな。」ということです。
食文化―見た目で判断した人から損をする
ウチワエビの真価は、殻を開いたところから始まります。
平たい身体を見ると、「食べるところ、あるの？」と思います。
あります。
しかも旨い。
尾部には白く厚い身が詰まり、甘味と弾力があります。
地域によっては、イセエビにも劣らない味と評価されるほどです。
▪️長崎―「知っている人」が食べてきた味
ウチワエビを語るうえで、長崎は外せません。
東シナ海の好漁場を抱える長崎では、底曳網などでウチワエビが水揚げされ、地域の魚市場や鮮魚店で扱われてきました。
まず試したいのが刺身です。
新鮮な身にはしっかりした弾力があり、噛むほど甲殻類らしい甘味が出てきます。
姿だけ見ればイセエビとは似ても似つきません。
殻を外せば、「あれ？」となります。
さらに頭部や殻を味噌汁へ。ここから濃い出汁が出ます。
刺身で身を食べ、残った頭を味噌汁にする。
見栄えの悪そうな殻まで、最後には評価をひっくり返してきます。
長崎ではほかにも塩茹で、天ぷら、煮付け、寄せ鍋などに利用されます。
派手な料理を要求するエビではありません。
普通に料理すれば、普通に旨い。そこが強いのです。
▪️平戸―かつて目立たなかったものを売り出す
長崎県平戸周辺でもウチワエビは知られています。
興味深いのは、もともと全国的な知名度が高かった食材ではないことです。
地域では食べられていても、イセエビのように名前だけで価値が伝わる商品ではありませんでした。
そこで漁業者らが、その味を知ってもらうために販売促進へ取り組んできた歴史があります。
これはウチワエビらしい話です。
本人は何も言わない。
周囲が、「いや、こいつ本当は旨いんです。」と説明し始める。
価値が先に有名になったのではなく、食べた人が後から価値を見つけていった食材なのです。
▪️高知―「タビエビ」と呼ばれる地元の味
高知県宿毛では、ウチワエビを**「タビエビ」**と呼びます。
平たい姿が、足袋やわらじのように見えるためです。
宿毛市では10月から4月ごろの食材として紹介され、塩茹で、味噌汁、ムニエルなどに利用されています。
特に塩茹では、このエビの性格によく合います。
余計な味付けをせず、殻ごと茹でる。
殻を割る。
食べる。
それだけで甘い。
「どうだ、すごいだろう」と料理から迫ってくるタイプではありません。
食べた人が勝手に気づきます。
▪️焼く―見た目までようやく旨そうになる
塩焼きもおすすめです。
殻ごと焼くと香ばしさが加わり、甲羅は赤みを増します。
刺身では透明感のある甘さ。
塩茹ではふっくらした身。
焼けば香ばしさ。
味噌汁なら濃厚な出汁。
料理法を変えるたび、別の長所が出てきます。
イセエビほどブランドを背負わず、ニシキエビほど豪華な衣装も着ていない。
だからこそ、値札や見た目をいったん忘れて食べることができます。
そして食べ終わってから思うのです。「なんで、もっと有名じゃないんだろう。」
文化的価値―「分かる奴だけ分かればいい」の危うさ
私たちは、価値のあるものほど自分を宣伝すると思いがちです。
肩書きを書く。
実績を並べる。
高級な服を着る。
評価される場所へ出ていく。
ニシキエビなら、それをためらわないでしょう。
価値があるなら、魅せればいい。
ではウチワエビはどうでしょう。
砂の中です。
美味しいのに、砂の中。
本人に聞けば、「別に知られなくても困らないし。」
と言いそうです。
これは格好よくもあります。
実力を声高に語らない。
評価を求めない。
けれど、ここにも少しだけ危うさがあります。
「分かる奴だけ分かればいい」は、
ときに自分を守るための便利な言葉になります。
評価されなかったとき、「見る目がないだけだ。」
理解されなかったとき、「分からない奴には分からなくていい。」
そう言ってしまえば、自分の価値を試されずに済みます。
見せびらかすことにも執着があります。
しかし、隠しておくことにも執着は生まれます。
本当に強い人は、見せることも、隠すことも選べるのかもしれません。
ウチワエビは今日も砂の中にいます。
イセエビのような肩書きもありません。
ニシキエビのような錦も着ません。
けれど、漁師は知っています。
魚屋も知っています。
食べた人も知っています。
「お前、実はすごいんだな。」
そう言われたウチワエビは、たぶん砂を少しかぶり直して、こう答えます。
「だから、分かる奴だけ分かればいいんだよ。」
